Ганаш (фр. ganache) є класичною французькою кулінарною основою: гладка ароматна емульсія з шоколаду та свіжих вершків, дуже часто з додаванням вершкового масла. Застосовується - як начинка для цукерок і тістечок, а також як блискуча глазур чи крем для вирівнювання десертів.
Легенда
існує легенда, що крем з'явився випадково (як і все прекрасне в нашому житті): учень-кондитер нібито пролив гарячі вершки на шоколад, але отриманий результат виявився настільки вдалим, що його назвали «ганаш» з французької - бовдур, щоб не сварити учня.
Консистенція ганашу залежить від насичення шоколаду та вершків. Чим більше какао-масла у шоколаді, тим менше його потрібно для досягнення густоти.
класичний ганаш (для начинки, трюфелів): для темного шоколаду використовують співвідношення 1:1 (однакова кількість шоколаду та свіжих вершків).
густий ганаш (для вирівнювання тортів): вимагає більше шоколаду. Пропорція становить 2:1 (або більше) шоколаду до вершків, особливо якщо використовується білий або молочний шоколад, які є менш жирними.
рідкий ганаш (для глазурі, соусу): вимагає більше вершків. Пропорція 1:2 (одна частина шоколаду на дві частини свіжих вершків).
Важливо!: для отримання густого ганашу на білому або молочному шоколаді зазвичай потрібно збільшити частку шоколаду до 2:1 або навіть 3:1 через менший вміст какао-масла.
